ABSTRACT
Objetivou-se com este estudo avaliar a sensibilidade antimicrobiana in vitro das Enterobactérias isoladas em amostras de queijo coalho comercializado em Viçosa - AL. Foram analisadas seis amostras provenientes de feiras livre, mercados e padarias da cidade. No laboratório foram realizadas análises da ocorrência de coliformes fecais, e avaliado o perfil de sensibilidade dos micro-organismos encontrados. Foi utilizada a técnica do número mais provável de coliformes (NMP.g-1). Observou-se a presença de Enterobactérias em todas as amostras, e destas duas se encontravam acima do limite estabelecido pela legislação. Observou-se também um percentual de sensibilidade in vitro das enterobactérias estudadas, onde 100% foram sensíveis à Enrofloxacina e Gentamicina. Ocorreu resistência de 100% Enterobactérias a Amoxicilina e 83,3% a Sulfazotrim, e para Cefquinoma 66,6% responderam com sensibilidade parcial. Foi observado baixo índice de resistência múltipla aos antimicrobianos testados. Conclui-se que ocorreu sensibilidade e resistência aos antimicrobianos neste estudo, o perfil de resistência verificado é significante, além disso algumas amostras não se encontravam em conformidade com a legislação, oferecendo riscos à saúde do consumidor. Sugere-se o treinamento dos manipuladores para reduzir os riscos de DTA's.
The objective of this study to evaluate the in vitro antimicrobial susceptibility of Enterobacteria isolated from samples of curd cheese commercialized in Viçosa - AL. We analyzed six samples from free fairs, markets and bakeries in the city. In the laboratory were analyzed for the occurrence of fecal coliforms, and evaluated the sensitivity of microorganisms found. Technique was used most probable number of coliforms (NMP.g-1). We observed the presence of Enterobacteria in all samples, and these two were above the limit established by law. There was also a percentage of in vitro sensitivity of Enterobacteriaceae studied, where 100% were susceptible to Enrofloxacin and gentamicin. Resistance occurred in Enterobacteria 100% and 83.3% to amoxicillin Sulfazotrim, Cefquinome and 66.6% responded with partial sensitivity. We observed low rates of antimicrobial resistance qaos tested multiple hard. It is concluded that there was sensitivity and resistance to antimicrobials in this study, the resistance profile observed is significant, in addition some samples were not in accordance with the law, providing health risks to the consumer. It is suggested that the training of handlers to reduce the risk of DTA's.
Subject(s)
Food Contamination/analysis , Enterobacteriaceae , Drug Resistance, Bacterial , Cheese/microbiology , Brazil , Microbial Sensitivity TestsABSTRACT
This present work aimed at developing a cake using yacon flour (20% and 40%), for replacing partially thew heat flour. The products were characterized on the nutritional composition, glycemic index, glycemic charge and in vitro prebiotic effect. The physico chemical analyses showed a high fiber concentration in the experimental cakes, in compliance with the legislation in force, being 7.49g% for the cake A (yacon 20%)and 10.75g% for the cake B (yacon 40%). Low concentrations of available carbohydrates of 11.22g% and 9.35g% were found in both cake A and B, respectively. Glicemic index lower than 55 and glycemic chargelo wer than 10 were detected. The prebiotic effect was observed by keeping the lactic bacteria above 106UFC/g of substrate. On that account, cakes containing high fiber concentrations were achieved. Regard lessof the added amounts of yacon flour to the experimental cakes, they were classified as of low glycemic index and glycemic charges products, besides their in vitro prebiotic effect.
Subject(s)
Glycemic Index , Functional Food , Candy , Prebiotics , Plant Roots , Plant TubersABSTRACT
Os efeitos de uma formulação láctea à base de flocos de abóbora e inulina sobre o crescimento e desenvolvimento de ratos após desmame foram avaliados, utilizando 36 ratos machos, albinus, linhagem Wistar. Os animais foram divididos, aleatoriamente, em três grupos de 12: padrão de caseína (GC), experimentais GM+FA e GM+FAI modificada pela adição de 6 da formulação láctea à base de flocos de abóbora, e modificada pela adição de 6 da formulação láctea à base de flocos de abóbora suplementada com 3 de inulina, respectivamente, durante 28 dias. Avaliou-se a composição centesimal e microbiológica dos flocos de abóbora, o ganho do peso corporal, ingestão alimentar e coeficiente de eficiência alimentar. Após o sacrifício, foram determinados o peso do fígado e os teores de provitamina A e ß-caroteno nos grupos GC e GM+FA. Registrou-se significativo decréscimo na ingestão alimentar no GC; significativo aumento do ganho de peso corporal no GM+FAI, em comparação com os demais, e diferenças significativas entre o GC e GM+FAI quanto ao CEA. Os teores de vitamina A e ß-caroteno foram significativamente superiores no GM+FA. Os resultados demonstram que a inulina exerce benéficos efeitos sobre o desenvolvimento e crescimento dos ratos após desmame.
Subject(s)
Animals , Rats , Carotenoids , Weaning , Inulin , Rats/growth & development , Infant Nutritional Physiological Phenomena , Vitamin AABSTRACT
The present work evaluated the effect of the addition of inulin on sensory, nutritional and physical parameters of white bread. Three formulations containing 0 percent, 6 percent and 10 percent of inulin were produced. Physical analyses of mass, volume, specific volume, density, centesimal composition, glycemic index (GI) and qualitative descriptive sensory analyses, were carried out. The reduction in bread volume seen with 10 percent inulin was higher than that reported in the literature. Bread weight did not differ statistically. There was an 85 percent reduction in fat content for bread with 6 percent inulin and 86 percent for bread containing 10 percent inulin. Glycemic index in bread containing 10 percent inulin was lower than bread with 6 percent inulin and equal to inulin-free bread. A level of 6 percent inulin added to bread was regarded to yield good sensory quality.
O presente trabalho avaliou o efeito da adição de inulina sobre os parâmetros sensoriais, nutricionais e físicos do pão branco. Foram desenvolvidas três formulações contendo 0 por cento, 6 por cento e10 por cento de inulina. Foram realizadas análises físicas de massa, volume, volume específico, densidade, composição centesimal, índice glicêmico (IG) e análise sensorial descritiva quantitativa. A redução do volume do pão contendo 10 por cento de inulina foi maior que os dados da literatura. O peso do pão não diferiu estatisticamente. Houve uma redução de 85 por cento do teor de gordura do pão com 6 por cento de inulina e 86 por cento para o pão com 10 por cento de inulina. O índice glicêmico obtido no pão com 10 por cento de inulina foi menor do que o com 6 por cento de inulina e igual ao sem inulina. O pão adicionado de 6 por cento de inulina foi tido como de boa qualidade sensorial.
Subject(s)
Food, Fortified , Inulin/analysis , Bread/analysis , Bread , Functional Food , Dietary FiberABSTRACT
Evidências científicas reconhecem o yacon (Smallanthus sonchifolius) como fonte promissora de frutanos, tais como inulina e frutooligossacarídeos (FOS). No entanto, a presença de compostos fenólicos torna-o suscetível à reação de escurecimento enzimático. Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego de agentes químicos no processamento de yacon, para obtenção de farinha, a fim de inibir o escurecimento enzimático do produto e favorecer o tempo de secagem. Amostras de yacon sem inibição química, de yacon submetido à solução de cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos e de yacon submetido à solução de metabissulfito de potássio 0,5g 100g-1 por 5 minutos foram secas a 55°C, em estufa ventilada, e o teor de água e curvas de secagem foram determinados. As atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) foram determinadas antes e após a secagem como um possível marcador bioquímico do escurecimento enzimático desse tubérculo. No parâmetro umidade, os três tratamentos apresentaram-se semelhantes; porém, o tratamento 2 (cloreto de cálcio) reduziu a umidade no menor tempo. Antes e após o tratamento térmico, a atividade enzimática foi maior no tratamento 3 (metabissulfito de potássio). As atividades enzimáticas não foram inativadas completamente pela ação térmica. Para a obtenção da farinha de yacon, o tratamento com cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos foi o que apresentou melhor resultado. Apesar de não inibir totalmente a atividade das enzimas POD e PPO foi o melhor tratamento de inativação, propiciando menor tempo de secagem e melhor firmeza da matéria-prima e facilitando o processamento para obtenção da farinha.
Scientific evidences acknowledged the yacon (Smallanthus sonchifolius) like a promise source of fructans, as inulin and fructooligosaccharides - FOS, meanwhile, the presence of phenolic coumpounds became this susceptible to enzimatic browning reaction. This project aimed to evaluate the use of chemical agents in yacon processing to obtain flour in a way that inhibits enzymatic darkening of the product besides determining the enzymatic activity in these treatments. Samples of yacon without chemical inhibitions, yacon treated with 1.0g 100g-1 calcium chloride for 30 seconds and yacon treated with 0.5g 100g-1 potassium metabisulfite for 5 minutes were dried at 55oC in a ventilated greenhouse and the proportions of humidity and drying curves were determined. The peroxidase activities and polyphenol oxidase enzymes were checked before and after being dried with an enzymatic darkening possible biochemist marker of this tubercle. Regarding humidity Parameter all the three treatment were equivalent, but treatment 2 (calcium chloride) reduced the humidity in lower time. Before and after the thermal treatment the enzymatic activity was higher in treatment 3 (potassium metabisulfite). The thermal action did not inhibit completely polyphenol oxidase and peroxidase. The treatment with calcium chloride at 1.0g 100g-1 for 30 minutes to obtain yacon flour was the one with better result despite the fact that it did not inhibit completely peroxidase and polyphenol oxidase enzymes activity, offering a better drying time better material of row firmness , facilitating the process for obtaining the meal.
ABSTRACT
OBJETIVO: Formular bebida para crianças de 4 a 6 anos, à base de flocos de abóbora adicionada de inulina, e caracterizá-la quanto ao valor nutricional, à aceitação e ao efeito prebiótico. MÉTODOS: O valor nutricional da bebida foi avaliado por meio de análise da umidade, de proteínas, lipídeos, cinzas, fibra alimentar, carboidratos e carotenóides. As características microbiológicas foram avaliadas por meio de análises de coliformes a 35ºC e a 45ºC, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, Bacillus cereus, de contagem padrão de aeróbios, bolores e leveduras. A aceitabilidade foi determinada por testes sensoriais, aplicados em duas creches da região metropolitana do Recife (PE), o efeito prebiótico foi avaliado por fermentação in vitro, em meio diferencial para bactérias homefermentativas e heterofermentativas-Ágar, e as análises de ácidos graxos de cadeia curta, foram avaliadas por cromatografia a gás. RESULTADOS: Os resultados físico-químicos demonstram que as formulações pouco diferiram quanto à composição centesimal e que a ingestão 200mL/dia contribui, em média, com 10,8 por cento, 36,0 por cento, 10,2 por cento, 12,6 por cento, 37,1 por cento e 126,4 por cento da Recomendação de Ingestão Diária de energia, proteínas, carboidratos, lipídeos, fibra alimentar e carotenóides, respectivamente. Os resultados microbiológicos comprovaram a inocuidade do produto; os sensoriais que as formulações obtiveram uma aceitação em torno de 70 por cento e os dados da avaliação do efeito prebiótico sugerem maior estudo sobre o tema. CONCLUSÃO: Os resultados permitem concluir que as formulações são nutricionalmente adequadas para pequenas refeições de crianças de 4 a 6 anos, pois, além de prevenir a carência de vitamina A apresentam indícios de efeitos prebióticos.
OBJECTIVE: The objective of this study was to formulate a drink for kids aging from 4 to 6 years based on pumpkin seeds and with insulin, and characterize the drink regarding its nutritional value, acceptance and prebiotic effect. METHODS: The nutritional value of the drink was assessed by determining moisture, proteins, lipids, ash, dietary fiber, carbohydrates and carotenoids. The microbiological characteristics were assessed by coliform analysis at 35ºC and 45ºC, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, Bacillus cereus, standard aerobic organism count, yeasts and molds. Acceptance was determined by sensory tests in two daycare units of the metropolitan region of Recife (PE). The prebiotic effect was assessed by in vitro fermentation in a differential medium for homofermentative and heterofermentative bacteria. Short chain fatty acids were determined by gas chromatography. RESULTS: The physical-chemical results showed that the formulations differed slightly regarding the centesimal composition and that the ingestion of 200mL/day contributes, on average, with 10.8 percent, 36.0 percent, 10.2 percent, 12.6 percent, 37.1 percent and 126.4 percent of the recommended daily intake of energy, proteins, carbohydrates, lipids, dietary fiber and carotenoids respectively. The microbiological results proved that the product is innocuous. The acceptance of the product was of roughly 70 percent. The results of the prebiotic effects showed that more research is necessary. CONCLUSION: The results allow us to conclude that the formulations are nutritionally adequate for small meals of children aging from 4 to 6 years, since the product not only avoids vitamin A deficiency but also presents evidence of some prebiotic effects.
Subject(s)
Humans , Male , Female , Child, Preschool , Child , Cucurbita , Inulin/analysis , Nutritive Value , Vitamin A/therapeutic useABSTRACT
Considerando a importância das fibras alimentares na redução de doenças crônicas. esta pesquissa teve como objetivo avaliar o efeito do processamento hidrotérmico sobre o teor de fibra alimentar total e suas frações em hortaliças. O material para estudo foi constituído por beterraba (Beta vulgaris rubra L.), cenoura (Daucus carota sativa D.C.) e repolho (Brassica oleracea capiata D.C.). Os teores de fibra alimentar total (FAT), fibra insolúvel (FAI) e fibra solúvel (FAS) foram quantificados pelo método gravimétrico não-enzimático. Os resultados obtidos em g/100 g para amostras cruas de beterraba, cenoura e repolho foram respectivamente, 2,22,2,62 e 1,84de FAT; 2,26, 2,65 e 1,80 de FAI e 0,05, 0.00 e 0,00 de FAS. Já as amostras cozidas alcançaram 2,55, 3,17, 1,96 de FAT, 2,06, 2,63 e 1,66 de FAI, 0,30, 0,42 E 0,19 de FAS para beterraba, cenoura e repolho. Tais resultados permitiram concluir que apesar da fração insolúvel predominar nas hortaliças in natura e cozidas, o processamento hidrotérmico promove aumento da fração solúvel
Subject(s)
Dietary Fiber , Food Chemistry , VegetablesABSTRACT
A presente revisão teve por objetivo estudar os fatores que influem na formação do amido resistente (AR) e sua proporção nos alimentos, visando auxiliar os profissionais da área de saúde no estabelecimento de recomendações dietéticas. O termo amido resistente é definido como a soma do amido e produtos da sua degradação que não são digeridos pelas enzimas humanas de indivíduos saudáveis. O amido e produtos foi abordado quanto a sua classificação e formação, bem como seus efeitos fisiológicos sobre o metabolismo intestinal, glicídico e lipídico. Verificou-se que não obstante comprovação das propriedades prebióticas do AR, os mecanismos sistêmicos dos ´´acidos graxos de cadeia curtos produzidos durante a fermentação e os efeitos sobrre as respostas glicêmicas e lipídicas ainda são conflitantes
Subject(s)
Starch/chemistry , Food Chemistry , Glycemic IndexABSTRACT
Avaliou-se os efeitos do processo utilizado na obtenção de polpa de frutas congelada sobre o teor de fibras alimentares, empregando-se acerola, caju, goiaba, graviola, manga, pinha, pitanga, sapoti e uva no estágio maduro. Demonstrou-se que o processo tecnológico empregado reduziu significamente o percentual de fibras alimentares das frutas, determinadas por método gravimétrico não enzimático, principalmente da goiaba, seguida da uva, graviola, sapoti, caju, pinha e acerola; com exceção da manga e pitanga, as demais polpas congeladas não substituem, em termos quantitativos, a fibra alimentar dos frutos in natura na dieta de indivíduos sadios. Considerando que essas perdas são variáveis face às características dos frutos processados, a inclusão de polpas congeladas na dieta em substituição às frutas dependerá de estudos qualitativos que permitam esclarecer os constituintes da referida fração
Subject(s)
Humans , Frozen Foods , FruitABSTRACT
Um dos graves problemas de saúde pública no Nordeste brasileiro é a hipovitaminose A que se encontra associada, dentre outros factores, ao desmame precoce. Com vistas a minimizar o problema foi desenvolvida uma bebida láctea para desmame tendo como base a abóbora, vegetal que constitui uma importante fonte de carotenóides, cujo consumo é largamente difundido na Regiao. A metodologia envolveu a secagem da abóbora em "Drum dryer" (pressao máxima de vapor 6 atm, superfície do cilindro 0,75 m2 e velocidade 1 rpm) para a obtençao dos flocos, que foram analisados quanto a sua composiçao centesimal, carotenóides totais beta-caroteno, bolores e leveduras e coliformes totais a fecais, seguida do desenvolvimento de formulaçoes com açúcar e leite em pó integral, tendo em vista as recomendaçoes nutricionais (FAO/OMS) para a faixa etária de 6 a 12 meses. A aceitabilidade das formulaçoes foi testada através de um painel composto por 6 juízes treinados. Segundo os resultados, os flocos apresentaram rendimento 7 por cento, umidade 4,84 por cento; proteínas 4,0 por cento; cinzas 5,50 por cento; lipídeos 1,30 por cento; fibra 6,22 por cento; carboidratos 78,14 por cento; carotenóides totais 115,08 mug/g; beta-caroteno 80,64 mug/g; ausência de coliformes e 4,0 x 10(2) UFC/g de bolores e leveduras. A formulaçao selecionada após reconstituiçao com água (q.s.p. para 100 ml) atende 45 por cento das necessidades calóricas diárias das crianças e 100 por cento de vitamina A e proteínas, considerando uma ingestao de 400 ml/dia.
Subject(s)
Humans , Infant , Cucurbitaceae , Food, Formulated , Milk , Nutritional Requirements , Nutritive Value , Vitamin A Deficiency/prevention & control , WeaningABSTRACT
O objetivo do estudo foi determinar o padräo de consumo habitual dos alimentos fontes de fibras em portadores de constipaçäo intestinal. Aplicou-se o inquérito alimentar de 24 horas e o questionário de freqüência de consumo de alimentos em 31 mulheres constipadas e comparou-se o resultado com os de um grupo controle de 31 mulheres sem constipaçäo. Näo houve diferença significativa na ingestäo de fibra bruta (2,33 ñ 1,4 vs 2,17 ñ 0,9 g/dia). No questionário de freqüência de consumo de alimentos, registrou-se que as constipadas ingeriram frutas e vegetais folhosos de forma menos regular que as näo constipadas. Estes resultados chamam a atençäo para a possível influência do padräo de ingestäo de alimentos fontes de fibras sobre o hábito intestinal